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Pâtissier(ère)

Gâteaux, confiseries, chocolats… Toutes sortes de délices sont réalisées par le pâtissier pour le plus grand plaisir des gourmands. Son savoir-faire est très recherché dans l’artisanat et dans l’industrie.

  • Niveau d’accès : CAP ou équivalent
  • Statut(s) : Statut artisan, Statut salarié
  • Synonymes : Boulanger/ère-pâtissier/ère, Chef/fe pâtissier/ère, Pâtissier/ère-chocolatier/ère, Pâtissier/ère-confiseur/euse, Pâtissier/ère de restaurant
  • Secteur(s) professionnel(s) : Agro-alimentaire, Commerce – Distribution, Hôtellerie – Restauration
  • Centre(s) d’intérêt : J’ai la bosse du commerce, Je rêve d’un métier artistique, Je veux travailler de mes mains

Nature du travail

Du sucré au salé

Dragées de baptême, pièce montée pour le mariage, petits-fours pour un cocktail, bûche de Noël… Les pâtisseries accompagnent tous les moments de la vie ! Spécialiste des recettes sucrées, le pâtissier confectionne tartes, entremets, mille-feuilles et autres religieuses. Il réalise également des viennoiseries (brioches, croissants) et parfois des glaces, des chocolats et des confiseries. Il étend même quelquefois son art culinaire aux produits salés (quiches, pizzas…).

 

Créateur de l’éphémère

Attentif à la qualité des produits qu’il offre à sa clientèle, le pâtissier est aussi un artiste, capable de créer de nouveaux desserts. Fleurs en sucre, rubans de chocolat ou de nougatine… La décoration des desserts doit flatter l’oeil du gourmet avant d’émoustiller son palais.

 

Différentes spécialisations

En fonction de ses motivations, le pâtissier peut se spécialiser dans une famille de produits (chocolaterie, confiserie, recettes du terroir…) ou devenir traiteur en réalisant des commandes spécifiques pour des cocktails et des buffets.

 

Compétences requises

Entre rigueur et minutie

Adresse dans l’exécution des gestes, rigueur dans le suivi des recettes, minutie dans les dosages : sans ces qualités, pas de crèmes ni de pâtes réussies ! Mais un bon pâtissier a aussi un goût développé. Il sait apprécier les parfums et les textures, bref, toutes les saveurs de la gastronomie sucrée. Véritable esthète, il ajoute à ses talents un esprit créatif pour décorer ses desserts.

 

Résistant et organisé

Physiquement, le métier est exigeant. Mieux vaut avoir une bonne résistance à la fatigue pour se lever tôt et travailler debout, derrière les fourneaux. Le rythme de travail peut s’accélérer à certains moments de la journée. Être rapide et savoir gérer son temps pour suivre plusieurs préparations en même temps est alors indispensable.

 

Des qualités de gestionnaire

Enfin, pour être patron d’un commerce, le pâtissier doit, en plus de ses compétences techniques, présenter des aptitudes à la vente et au conseil. Il doit également connaître les techniques de gestion d’une entreprise.

 

Lieux d’exercice et statuts

Un professionnel du matin

Mieux vaut être matinal pour exercer ce métier. La journée d’un artisan pâtissier débute entre 4 et 6 h du matin. Ses horaires de travail varient suivant la taille du magasin et les mois de l’année. Noël et Pâques marquent des périodes d’activité intense. Comme le boulanger, le pâtissier travaille le week-end et les jours fériés. Difficile si l’on n’est pas motivé…

 

Différents lieux d’exercice

Le pâtissier peut être salarié d’un commerce artisanal (pâtisserie, boulangerie-pâtisserie, confiserie, chocolaterie…), travaillé chez un traiteur ou dans un restaurant. Les grandes surfaces et les fabricants de pâtisserie industrielle emploient également des professionnels. Dans une boulangerie-pâtisserie, l’ouvrier fait partie d’une équipe réduite. Dans l’industrie, il travaille avec d’autres opérateurs sous la responsabilité d’un chef d’équipe.

 

Du labo à la boutique

Dans l’artisanat comme dans l’industrie, l’univers du pâtissier est le laboratoire. Cet espace comprend tout le matériel nécessaire à la fabrication : plans de travail, plaques de cuisson, fours, appareils, chambres de fermentation et de réfrigération.

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